Pralinenkurs

Ich habe mich letztens mal wieder in meinem Lieblingsfach weitergebildet und einen Pralinenkurs besucht. Das ist noch ein Gebiet, mit dem ich mich gerne intensiver beschäftigen möchte, aber nachdem der erste Versuch sowas von in die Hose gegangen ist, habe ich mir vorgenommen, es mir von jemandem zeigen zu lassen, der es wirklich kann. Und es hat sich mal wieder gelohnt. Es war ein toller und sehr lehrreicher Tag, den ich im Geschmackstheater verbracht habe.

Der Kurs ging von 11-19 Uhr und beinhaltete eine längere Mittagspause während der wir vom Kursleiter Markus Dreschmann, der auch Inhaber des Geschmackstheaters ist, bekocht wurden.
Im ersten Moment war ich enttäuscht, als ich gesehen habe, dass wir "nur" drei verschiedene Pralinensorten herstellen, aber im Laufe des Tages wurde mir klar, dass mehr gar nicht möglich gewesen wäre. Pralinenherstellung braucht einfach Zeit und in unserer Gruppe ganz besonders, denn wir haben bis ca. 21 Uhr gebraucht, bis alle Pralinen fertig und eingepackt waren.
Die Auswahl der Pralinen hat mir sehr gut gefallen, weil wir damit verschiedene gängige Techniken gelernt haben. Wir haben einen Baileys-Trüffel, eine Nougatpraline und Pfefferminztaler gemacht.

 

Für die Nougatpraline haben wir unsere eigenen Hohlkörper hergestellt, darauf war ich besonders gespannt, weil es bei mir eben überhaupt nicht geklappt hat. Wir haben Halbkugeln gemacht und damit die Pralinen hinterher nicht nur langweilig braun sind, haben wir die Formen vorher mit gefärbter Kakaobutter angemalt. Das war sehr lustig, weil hier jeder seiner Kreativität freien Lauf lassen konnte. Als wir fertig gemalt haben, haben wir das erste Mal (von vielen) an diesem Tag Schokolade temperiert und damit die Hohlkörper ausgegossen. 

Nach dem Umdrehen muss die Form ordentlich ausgeklopft werden und als ich die Schokolade so durch den Schulungsraum spritzen sah war ich mal wieder froh, dass das nicht meine Küche war.
Die Hohlkugeln mussten dann erstmal trocknen, später am Tag haben wir die Nougatfüllung angerührt und mit einem Pralinenfüller in die Kugeln gefüllt. 

Zum guten Schluss haben wir dann noch eine abschließende Schokoladenschicht über die Nougatmasse gegeben, damit die Pralinen auch einen schönen Boden haben.

Und ich finde, das Ergebnis kann sich sehen lassen, oder?

Für den Pfefferminztaler haben wir zunächst die Minzfüllung angerührt, die im Wesentlichen aus einer weichen Fondantmasse besteht, die entsprechend aromatisiert wird. 

Die Füllung haben wir mittels eines Pralinenfüllers auf Backmatten gegeben und auch zunächst trocknen gelassen. Später haben wir die einzelnen Taler in Schokolade getaucht und dann wahlweise mit Strukturfolie, mit bunter Folie oder auch gar nicht weiter verziert. 

Die bunte Folie (Transferfolie) ist auf einer Seite mit gefärbter Kakaobutter bedruckt und für glatte Oberflächen gut geeignet. Nach dem Trocknen zieht man die Folie einfach ab und die Kakaobutter bleibt auf der Praline. Die fertigen Pralinen erinnern an After Eight, schmecken aber natürlich viel besser, schließlich haben wir sie mit vereinten Kräften zusammen hergestellt.

Für den Baileystrüffel haben wir fertige Hohlkugeln genommen, in die wir die Ganache gefüllt haben. Hierfür haben wir keinen Pralinenfüller sondern kleine Spritztüten genommen. Nach dem Füllen haben wir die Kugeln mit weißer Schokolade verschlossen und anschließend komplett in Schokolade getaucht und auf einem Pralinengitter geigelt. 

Wir haben uns dabei gut organisiert und an beiden Seiten der Arbeitsfläche eine kleine Pralinenstrasse gebildet und in Arbeitsteilung gearbeitet. Fast wie bei VW oder Ford, nur leckerer.

 

Die Pralinen gab es dann für unsere Familien Ostern als Mitbringsel und sie sind natürlich überall gut angekommen.

Das war ja schon der zweite Kurs, den ich im Geschmackstheater besucht habe und es hat mir wieder sehr gut gefallen. Ich kann es jedem, der selber Pralinen herstellen möchte, nur ans Herz legen. Es ist toll, mal mit "richtigem" Equipment zu arbeiten, genug Platz und eine Marmorplatte zum Temperieren zu haben. Und natürlich jemanden, der den Überblick behält und einem immer sagt, was man machen soll. Und nein, ich bekomme noch immer keine Provision von Markus Dreschmann, aber ich arbeite daran :o)

Alles Liebe
Schokolia